
Tannine, ook wel looizuur genoemd, zit in de pitten, steeltjes en schillen van de druif. Het smaakt droog en bitter, een beetje zoals te lang getrokken zwarte thee, die je vroeger weleens bij oma kreeg. Of een veel te groene banaan, die zo’n vreemd droog laagje achterlaat.
Wat doet tannine met wijn?
Tannine komt voor in planten, zaden, hout, bladeren en fruitschillen. Ongeveer 50% van het droge gewicht van planten zijn tannines. Naast dat tannine voor een trekkend gevoel in je wangen zorgt, voegt het ook complexiteit en karakter toe en werkt het conserverend. Daardoor kan je deze wijnen langer bewaren en behouden ze hun kleur. Tannines komen het meest voor in rode wijn, maar ook witte wijnen kunnen tannines bevatten door het rijpen in houten vaten. Hout bevat namelijk ook tannines en deze lossen op in de wijn. Hierdoor kan je deze wijnen vaak langer bewaren.
De wijnmaker heeft een grote invloed op de tannines in de wijn. Hoe langer het sap in contact is met de schillen (en pitten en steeltjes) hoe meer tannines de wijn bevat. Zo kan de wijnmaker sturen op het karakter van de wijn. Hoe rijper de druif hoe prettiger en zachter de tannines. Ook houtrijping zorgt voor zachtere tannines.
Wijnen met hoge en lage tannines
Sommige wijnen hebben hogere tannines dan andere. De Nebbiolo druif gebruikt voor de Italiaanse Barolo is een druif met hoge tannines. Ook Tempranillo, Montepulciano, Petit Verdot en Petite Sirah bevatten veel tannines. Wijnen met lage tannines zijn onder andere Barbera, Zinfandel, Pinot Noir, Primitivo, Grenache en Merlot. Ook in etenswaren kan je tannines terugvinden; theeblaadjes, walnoten, amandelen, donkere chocolade, kaneel, druiven, gedroogde abrikozen en rode bonen.
Wat eet ik bij tanninerijke wijnen?
Tannine bindt zich met bepaalde eiwitten. Hierdoor zijn wijnen met veel tannines dus goed te combineren met vlees, deze maken de tannines in de wijn zachter. Ook vette gerechten maken een wijn met veel tannines soepeler en smaakrijker. Bittere tannines worden minder bitter wanneer je ze combineert met zoute gerechten. Wijnen met tannine kun je beter niet combineren met pittige en zoete gerechten. De tannines gaan wrang of zuur smaken en de zoetheid van het gerecht zal verminderen.
Zijn tannines goed of slecht?
Tannine + gezondheid is goed. Er is zelfs een studie geweest naar de effecten van wijn en thee tannine en oxidatie in het lichaam. Uit de test blijkt dat wijntannine oxidatie kan weerstaan en thee tannine niet. Dus laat voortaan dat kopje zwarte thee staan en proost met een heerlijk glaasje wijn!